El ramen es un platillo que ha cobrado gran popularidad a nivel mundial, incluso, se ha hecho de más adeptos en Japón que el propio sushi, lo cual nos lleva a pensar que en México y Latinoamérica no nos quedaremos atrás y prueba de ello, es que muchas personas se han atrevido a probar este platillo en sus casas, comprando fideos en el supermercado para preparar ramen casero o yendo a restaurantes que se especializan a prepararlo de forma más tradicional.
Hace unos días, tuvimos la fortuna de reunirnos junto al chef Shinichiro Nagata, de Yamasan Ramen House, quien nos llevó por un delicioso paseo por la historia del ramen, y el porque es tan importante para la gastronomía a nivel mundial (además de por ser delicioso por supuesto).
Definición de la palabra ramen
La palabra ramen (ラーメン) no tiene una definición comprobada, ya que se tienen varias teorías, entre ellas las siguientes:
- 拉麵 (la mian), que significa “estirar fideos.”
- 老麺 (laomian) que significa “fideos viejos”.
- 捞面 (lāomiàn / 捞 lo mein) que significa “desenterrar” y se refiere al método de cocinar los fideos, sumergiéndolos en agua hirviendo con una cesta de alambre.
- 卤麺 (lǔmiàn) que significa “fideos cocinados en una salsa espesa con almidón”.
Historia del ramen
Según los registros del Museo del Ramen en Yokohama, el primer registro oficial de consumo de ramen en Japón se tiene en el año 1665. Se dice que Tokugawa Mitsukuni (1628-1701) daimyou (soberano feudal) de la provincia Hitachi, probó el primer ramen elaborado por el académico confuciano chino Zhu Zhiyu.
Cabe mencionar que este primer ramen constaba de fideos hechos a base de harina de trigo y loto, fondo de pollo con brezas, verduras como guarnición, y láminas de puerco cocido, así como el tazón de caldo se acompañaba con ajo, jengibre, cebollín nira, cebolla negi y echalot finamente picados.
Posteriormente en la era Meji (1868-1912) se estableció un barrio chino en el barrio de Yokohama y los restaurantes de la localidad, comenzaron a servir shirusoba o chukasoba los cuales se elaboraban mediante fondo de ave sazonada con sal y salsa de soya, carne de cerdo en tiras (chashu), brotes de bambú (menma) y huevo cocido cortado por la mitad, entre otros ingredientes.
La Segunda Guerra Mundial fue un movimiento clave para la difusión de este platillo, ya que al término de ésta, la ocupación estadounidense en Japón abastecía de trigo y prohibía la repartición de arroz por ser más complicado que el primero. Fue así que el pan, y otros productos hechos a base de trigo, entre ellos el arroz, ayudaron al pueblo japonés a salir de su profunda hambruna.
La escasez de alimentos en la época de posguerra obtuvo muchas demandas de ramen como un plato rico y accesible que era servido en puestos callejeros que venían cargados de una olla de caldo, un tazón de salsa con especias y fideos hirviendo que estaban listos para mezclarse y servirse, lo cual agilizaba el servicio.
Este servicio callejero, anunciaba su presencia a los comensales con un cuerno musical de madera al cual se le conoce como charumera (チャルメラ).
El sonido de esta especie de trompeta es algo característico como cuando en México escuchamos al vendedor de tamales o camotes, ya que con solo escucharlos, de inmediato sabemos que en la calle nos espera algo delicioso.
Después de esa época, se tenía la creencia de que el trigo ayudaba más al desarrollo del cerebro que el propio arroz, lo cual impulsó la popularidad del ramen a niveles mucho mayores.
Continuando en la posguerra, el 25 de agosto de 1958, Momofuku Ando, fundador y presidente de Nissin Productos Alimenticios, lanzó al mercado japonés el chicken ramen, la primera sopa instantánea de fideos, con la finalidad de contribuir a la alimentación de grandes porciones de la aun hambrienta población japonesa. Casi una década después, lanzó al mercado mundial la primera sopa instantánea en presentación de vaso, “cup noodles”.
Después de eso, en la década de 1970, el ramen se trasladó de los puestos callejeros a restaurantes, haciendo que los dueños de los mismos, fueran vistos como más exitosos ya que el ramen significaba independencia y creatividad, brindándoles prestigio en el mundo corporativo.
A partir de los 80’s, el ramen se convirtió en una moda entre los jóvenes e incluso era considerado todo un hobby el prepararlo. Ya existía diversidad de marcas y sabores en sus versiones instantáneas, y los chefs se tomaban a reto el preparar recetas que deleitaran a sus exigentes comensales.
Para el censo de 2013, se contabilizaron 35,330 restaurantes de ramen en todo Japón, contra los 32,340 de sushi en el mismo territorio, lo cual demostró la creciente popularidad y aceptación de este platillo en el País del Sol Naciente.
Por otro lado, todos hemos comido una “sopa Maruchan” o alguna otra marca de sopa instantánea japonesa; pues si, eso también es considerado una versión de ramen casero, y si lo vemos de esa manera, el gusto por las sopas y los caldos, lo tenemos inculcado en nuestra cultura, por lo que comenzar a comer ramen en restaurantes, no es una idea descabellada, ya que hay opciones para todos los gustos.
¿Qué lleva el ramen?
En la película The Ramen Girl describen a este platillo de un modo que me resulta hasta cierto punto poético:
“Un plato de ramen es un universo en sí mismo, con la vida del mar, las montañas y la tierra. Todos existen en perfecta armonía. La armonía es esencial. Lo que mantiene todo junto es el caldo. El caldo da vida al ramen”.
Es así, que el ramen está compuesto por varios ingredientes, pero los básicos son 3: los fideos, la sopa y el acompañamiento o guarniciones.
Fideos
Para preparar el fideo se requiere harina de trigo, agua, sal y kansui (agua especial con altas concentraciones de carbonato de potasio, carbonato de sodio y una ligera cantidad de ácido fosfórico).
Cabe mencionar que el kansui se usa para amasar y obtener también elasticidad en el fideo. Asimismo, a veces se usa huevo o sémola en lugar del kansui para darle a la pasta su color amarillo.
Los fideos pueden ser delgados o gruesos y dependiendo de este factor es como se realizará el fondo o sopa. Por ejemplo, regularmente los fideos gruesos van con caldos espesos y los fideos delgados y ligeros van con caldos sutiles.
Fondo/Sopa/Caldo
Existen diferentes tipos/variedades de fondos y sazonadores para acompañar los fideos, y sirven para diferencia de forma más simple a las múltiples opciones de ramen que existen.
Las más características son:
- Shōyu (醤油) la cual significa literalmente salsa de soya, es considerada la más tradicional en Japón. Es preparada en base de pollo, y se le agrega un par de cucharadas de espesa salsa de soya al ser servida.
- Tonkotsu (豚骨) que significa huesos de cerdo, y es un fondo hecho de huesos de cerdo, que le proporciona bastante cuerpo y contenido graso al caldo, el cual se torna de color blanco.
- Torigara, el cual consta de un fondo hecho a base de aves y verduras, dándole un toque sutil.
- Gyukotsu es un fondo hecho con huesos de res, muy similar al que les mencione de puerco.
- Miso (味噌): Se prepara generalmente a base de pollo y es mezclado con alguna variedad de miso.
- Shio (塩) que literalmente significa sal, es la más simple de todas las variedades, y es la que conserva la mayor influencia china. La sopa es muy transparente y tiene un sabor mucho más directo.
- Dashi es el fondo tradicional de muchos platillos japoneses incluyendo el ramen. Aquí se usa pescado seco katsuobushi y alga kombu.
Guarniciones
Casi cualquier cosa puede servirse como guarnición y como nos mencionó el chef Nagata, el comensal elige que desea poner en su ramen.
Por lo regular, las opciones más comunes son: huevos hervidos, menma o shinachiku (encurtido de tronco de bambú muy joven), alga nori, wakame, rebanadas de cerdo, chashū , negi (cebollín), naruto, kimuchi y verduras hervidas.
Dependiendo la localidad, el ramen se cocina de diferente forma y con ingredientes distintos, y el chef Nagata nos hablo de los peculiares estilos y especialidades de este platillo en ciudades como Sapporo, Tokio, Kitakata, Tokushima, Hakata, Aoba, Nakamoto, Nikuya y Jiro.
Comiendo en Yamasan Ramen House CDMX
Y después de conocer un poco de la historia del ramen, tuvimos una degustación en Yamasan Ramen House, ubicado en la Colonia Condesa en la Ciudad de México, en donde también pudimos apreciar de primera mano, el proceso de fabricación de los fideos para ramen.
Hablando más en confianza con el chef Shinichiro Nagata nos platicó que él es originario de Tokio, pero que ya tiene poco más de 20 años desde que llegó a nuestro país, en donde de forma precisa, se estableció en Monterrey.
En el 2012 abrió la primer sucursal de Yamasan en San Pedro Garza García en Nuevo León y nos comenta que el nombre surgió ya que el “yama” 山（やま) viene de”montaña” y “san” por el número 3, ya que fueron tres los socios que iniciaron el proyecto.
Por otro lado, hay que destacar que en Yamasan también fabrican su propia pasta y fondo con los mejores ingredientes. Incluso el Chef Nagata destacó que le gusta hacer combinaciones con productos que solo se encontrarían en México, un sitio rico en variedad de materias primas.
Si viven o están de visita en la CDMX y quieren probar estas delicias, les dejamos el mapa a continuación:
Dirección: Tamaulipas 103 (entre Michoacán y Campeche). Col. Hipódromo Condesa, Delegación Cuauhtémoc. CDMX.
También pueden visitarlos en su Facebook e Instagram oficial.
En esta visita, probé un ramen que si no mal recuerdo se llamaba Chinese Spicy Ramen y el cual me dijeron sería muy picante y al inicio me sentí valiente, lo probé y debo decir que ¡vaya que si picaba, pero ah que rico estaba!
Para concluir esa genial tarde repleta de sabores y texturas, probé su helado de ajonjolí negro con frijol dulce y fresas, el cual me dejó fascinada (y logró calmar el picor que había dejado el ramen).
¿Les abrí el apetito? A mi me dieron ganas de regresar, así que estén pendientes ya que pronto lo haré y les tendré más deliciosas recomendaciones para comer en este lugar.
¿Cómo comer ramen de forma correcta?
Itadakimasu! Slurp, slurp, slurp…
“Aquí no están sus mamás, así que pueden sorber el caldo sin que los regañen” mencionó el chef Nagata mientras probábamos el delicioso ramen que nos preparó al momento y que nos enseño a comer
En efecto, la forma correcta es tomar los fideos con los palillos y hacer ruido mientras sorbemos el caldo; hay que hacerlo sin pena, mientras esas delicadas delicias se dirigen a nuestra boca.
Al finalizar, no pasa nada si ustedes toman el plato y lo ponen en sus labios para tomar la sopa directamente de el o si lo prefieren, pueden usar una cuchara amplia, la cual siempre encontrarán en restaurantes de ramen y eso si, enfatizaré mucho en el sorber el caldo, ya que eso significará para el cocinero, que les resultó una comida placentera.
Agradecemos a Expo Japan Mx por las facilidades para realizar esta nota, y estén pendientes porque nos están preparando increíbles proyectos como lo fue Natsu Matsuri 2016, y quizá tengamos muchas sorpresas en colaboración con ellos, así que en verdad, no les pierdan la pista.